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糖浆的糖组分不同，由此产生的糖浆物理化学性质就不一样。糖浆的糖组分不仅直接决定DE值（即还原糖含量多少)而且更重要的是决定着糖浆的甜度、粘度、溶解度、熬糖温度、褐变反应、香味保留，抗结晶性，吸温保温性和发酵性等一系列物理化学性质。

      葡萄糖、麦芽糖、低聚糖三种糖浆的较大区别，不在于他们各自的生产工艺，随着酶制剂新品种的开发和人们应用技术的提高，许多原来的酸法工艺生产的糖浆，例如“吉百利”、”好丽友”。“可能家”等企业的**糖浆，现今都可以用酶法工艺来生产，达到各项质量指标。较大、较根本的区别在于它们的糖浆糖组分不同。葡萄糖浆的糖组分一般葡萄糖含量较多，而且葡萄糖(G1)、麦芽糖（G2)、麦芽三糖(G3)、麦芽四糖(G4)等组分呈一定的递减比例。有的酸法葡萄糖浆不仅葡萄糖含量高，而且糊精(G8及以上)含量也较多。麦芽糖浆的糖组分以麦芽糖为主，葡萄糖较少，G3+G4+G5的合计含量较多。麦芽低聚糖浆的糖组分中低聚糖总量(G2+G3+G4+G5)达60-70％，甚至更多，而葡萄糖很少。异麦芽低聚糖浆则以异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖等功能性低聚糖为主成份。有的品种还运用高新分离技术去除葡萄糖，多功能性低聚糖总含量达90％以上。这些糖浆的糖组分形成了糖浆的理化性质，使它们在糖果、饼干、糕点等食品生产中适得所用。
糖浆在饼干生产中的应用

      饼干的原料：糖、面、油和食品添加剂。饼干配料的优化组合，首先考虑的是淀粉糖浆。糖浆的选择首先要满足饼干的质量特性．香味特征和保存能力的综合要求；其次要具备对生产设备和工艺的可适应性和操作性；较后考虑糖浆价格对产品生产成本和竞争能力影响。

      当前饼干生产主要有脆性饼干，韧性饼干和蛋糕类产品。价格较便宜的葡萄糖浆，由于其糖组分和质量可能已不适应目前饼干质量水平要求。低聚异麦芽糖作为“保湿因子”，除了少数企业应用于蛋黄派产品以外，销量不大。饼干生产适用的糖浆有两种，高麦芽糖浆和麦芽低聚糖浆。
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