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中国目前重要的淀粉糖品主要有果葡糖浆，麦芽糖浆及糖醇等。麦芽糖浆具有甜度较低、营养丰富、清澈明亮、熔点高、低吸湿性、高保湿性、热稳定及抗结晶性较好的优势，在体内代谢循环时，帮助增殖肠道中乳酸杆菌的数量，并不需要胰岛素作用就能被吸收的特点显着，是一种深受人们喜爱的糖浆。根据我国麦芽糖浆生产现状及原因分析，研究新的生产技术对于麦芽糖的发展具有关键性作用，尤其随着食品机械技术的繁荣，特别是挤压膨化技术的发展，为制备高麦芽糖浆技术带来了新的机会。从生产麦芽糖浆现状，食品工业的发展未来及生产过程中存在的弊端，我们提出本课题的研究，探索出挤压法处理脱胚玉米粉生产高麦芽糖的新工艺和挤压加工参数，为规模化高效生产高麦芽糖提供数据支持，对实现产业化具有重要的实际意义。

麦芽糖的制作大概分为以下几个步骤：先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。

麦芽糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是：

1．选料。选择干燥、纯净、无杂质的小麦（或大麦）、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10，即1千克小麦(或大麦)，配以10千克玉米（或糯米）以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。

2．育芽。将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要**过30℃。经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

3．蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。

4．发酵。将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。
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