4.保湿性与防止淀粉老化低聚异麦芽糖具有保湿性,使水分不易蒸发,对各种食品的保湿与其品质的维持有较好的效果,并能抑制蔗糖与葡萄糖的形成结晶。面包类、甜点心等以淀粉为主体的食品,往往稍加存放即行硬化,而添加低聚异麦芽糖就能防止淀粉老化,延长食品的保存时间。
5.着色性 低聚异麦芽糖所含糖分子末端为还原基因,与蛋白质或氨基酸共热会发生Maillard反应而产生裼变着色,着色程度的深浅与糖浓度有关,并与共热的蛋白质或氨基酸的种类、PH、加热温度及时间长短有关。所以,采用低聚异麦芽糖加工各种食品时应考虑到上述各种因素的配合。
6.水分活度低聚异麦芽糖水分活度:在浓度75%、25℃时为0.75。接近蔗糖,用于代替部分蔗糖在食品配方中的换算颇为方便。
高麦芽糖不会因温度和湿度的变化而改变性质,因而可以用来制作不易吸湿的药丸及各种粉末食品,另外,因具有良好的保湿性及防止淀粉老化的功能,可延长食品的保质期。高麦芽糖对热和酸具有比砂糖稳定的性质,所以不会在加工过程中发生分解和变质,因而适合用作热加工食品及酸性食品的甜味剂。高麦芽糖在氨基酸和蛋白质存在的情况下,比砂糖的着色性程度高,和葡萄糖相比,着色能力低,在食品加工中,可以通过调节加热条件和添加时段来使食品呈现较佳的风味和色泽。